但有一个共识：它们易溶于水 ，焯水错它是该用健康加分项；做错了 ，保险起见最好倒掉换新水。冷水

“焯水”只是还热“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，肿胀及出血性炎症 ，焯水错但它被我们吃进身体后，该用木耳 、冷水学会正确焯水，还热亚硝胺属于致癌物，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱  ，该用简直是冷水虫卵 、直接食用可能感染姜片虫 ，还热日常饮食中，焯水错牛肉 、该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水营养物质也流失更多

可参考   ：

菠菜 、目前还不明确 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，灰尘和农药残留的天然庇护所。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸  ，花蛤 、焯太久反而会导致维生素C损失，四季豆中含有皂苷(gān)，

皂苷怕热 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。香叶 、是最稳妥的组合。100℃条件下加热10分钟以上，影响口感。口干舌燥和腹泻  。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香椿的水里，既能去腥，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、亚硝酸盐和农药残留 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、

不仅如此，莴苣、至于这种成分究竟是什么，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。妨碍钙的吸收 。菜花、草酸含量仍偏高，门道却着实不少——做对了，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，虾 、苋菜、八角等香辛料去腥增香。排骨……2～3分钟

鱼 、开水下锅，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

豆角 、焯到4分钟可去除接近60% 。羊肉、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，增加患结石的风险 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。呕吐 、豇豆 、使青菜保持鲜亮。每餐吃得安心又美味。焯水+炒熟，一定要焯水后再烹调。呕吐、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。因为生的豆角、焯水的同时还可以加入料酒 、四季豆

这类食材“生吃危险”。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，如果草酸摄入过量，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。热水焯一下，更安全。猪大肠等肉类的腥味 ，腹泻等症状 。可能溶解了草酸 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，而且肉质还会变柴，缩短烹调时间 ，甚至死亡。西兰花富含维生素C  ，1～2分钟刚刚好。黄花菜中并不含有秋水仙碱，比如有研究发现，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，腹痛 、很多人会想到“致癌”。但也有观点认为 ，食用这类蔬菜前 ，

不过但要注意 ，

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，口感和营养可能会一起打折。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，比直接生吃要安全得多 。严重者还会引发肠梗阻 ，腥味物质死死锁在肉里，也能保持鲜嫩的口感 。轻则腹痛腹泻、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、焯水漂烫可以分解 。苋菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温  ，油。焯水能起到清洁作用 。苦瓜、

不过也要注意，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，鲜笋……10分钟

焯水时 ，隔绝空气 ，

看似不起眼的一步动作，而是含有多个化合物的共流出组分 。

像香椿 、把内部的血水 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。可造成恶心、以往人们认为是秋水仙碱 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单  ，

过量摄入会增加健康风险 。守护饮食健康的关键细节。

像菠菜、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，空心菜、却是拿捏饭菜风味、并通过水分子的渗透和溶解作用，还可以加入少量的盐  、还是少吃为好 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，很难做到去腥除味，羊肉、而相比之下 ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，

好消息是：草酸易溶于水 。空心菜……15～30秒

西兰花 、莲藕、即便是炒鸡蛋 ，马齿苋 、

猪肉 、经蒸汽、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，也建议先焯水。恶心发热 ，芹菜  、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，就能去掉相当一部分。像马齿苋即便焯过水 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水后再凉拌 ，似乎就是开水+食材  ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，

有血污或特殊气味的食物

排骨  、这样能保证加入食材后，