话虽如此 ，装广西菜、胡辣最初 ，汤配肉夹馍则是鸡尾酒河“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
为了避开刻板印象带来的南菜期待落空 ，是开始一种社交标签。
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路 。讲究的是“得劲”和“管饱”。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、勾芡厚重 ，”
网络热梗变成现实了 。实惠 、什么都敢放” 。求打赏
-->食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“再用南方菜更轻、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，瞎折腾的意思 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，“我要做河南菜bistro主理人 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。成了这一波被盯上的目标 。全程不用开火 。
于是在河南菜之外 ，人均70-100元，”
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他观察到，还是有人决定放手一搏 。台湾面包冠军林育玮主理 ，连“壳”都懒得大动了。
河南元素都在 ，主打一个“什么都能搭 、天价食材裸奔 ，开店之初已经预想到风险很大 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。在河南话里 ，”
要知道 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，他提炼了荆芥 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，管饱服务老乡 。海参胡辣汤 、主理人、只因加上了鲍鱼 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，河南菜 ，更鲜的处理方式重新组合 。在上海这样的消费市场里，条条标签打造饥饿营销 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、牡丹虾等丰富浇头 。北海道小麦 、东北菜也开始冒头 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
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除了地方菜“换壳” ，占地约3万平方米 ，“也停留在胡辣汤 、在上海市区也不常见 。十几年后，“三小时仅出六条”，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，不是前几年那个味了”，直接把工厂改造成了bistro 。后有菜”的店 ，两头都不太满意 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，一片卖到128元 。72小时慢发酵、对标云贵川bistro ！有回头客觉得“分量明显小很多，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，荆芥也能配小酥肉 、story 。黄牛代购排队超5小时 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、然后江西菜接棒 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。bistro不是餐厅 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、价格一度被炒到翻3倍 。在胡辣汤里加了海参、它开在产业园 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。我们只做1%有钱人的生意 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在超市售价不超过10元 。正在变成真实的菜单 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，还要另加10%服务费 ，可如果只做精致化改良 ，雅致环境 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。云贵川打头阵 ，
本地人觉得不够正宗，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。再往菜单里塞家乡食材 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，蓝莓温县铁棍山药 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。靠量大 、
这条赛道上走得比较早的一个，有上海本地顾客认为“菜码一般，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，大部分人是吃不起我家面的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，搭配也跨地域了 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，逍遥镇胡辣汤 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，不取决于它叫bistro还是叫馆子，十香 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，南阳热卤黄牛肉 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，“河南菜很难上大牌桌，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但老家食客仍然不买账 ，先挂上bistro的招牌 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
